菜谱物语——明目菊花鱼

明目菊花鱼---是浙菜里一个历史悠久且很有名的家常菜，菜谱出自宋代《金峨山房药录》，明目二字是本菜的功效，中医认为鱼可以明目。菊花转借自鱼煎炸后的浅黄颜色，也指明其形态因剞刀而非常相似菊花。此菜讲究刀法，烹饪独特。成菜色泽鲜艳、味道鲜美。外皮酸甜而酥脆、肉质香浓而鲜嫩。
1.  鱼洗净切掉头尾与鱼腮。
  • 2.  顺着鱼脊骨片下鱼肉。
  • 3.  从鱼背方向下刀，切掉鱼腹上的大刺。
  • 4.  切好后的样子。
  • 5.  把鱼肉切成大小大致一样的正方形块。
  • 6.  把鱼肉改成十字花刀。
  • 7.  依次切好后，加入葱姜、料酒、少许盐，抓匀腌制半小时左右。
  • 8.  准备一些干淀粉。
  • 9.  把鱼肉均匀地裹上一层淀粉。每一条都要裹上。
  • 10.  依次裹好并静置片刻，让淀粉完全吸附在鱼肉上。
  • 11.  锅中热油，6、7成热时下入鱼块。
  • 12.  鱼肉浮起时捞出。
  • 13.  原油继续加温，7成热时下入初炸好的鱼肉复炸。
  • 14.  炸至外皮金黄酥脆时捞出控油。
  • 15.  碗中倒入适量番茄酱，加入2勺白糖，2勺醋，搅拌均匀。
  • 16.  锅中油倒出，剩底油，炒香葱姜蒜末。
  • 17.  倒入搅拌均匀的番茄酱炒至起泡出香味。
  • 18.  调入适量水淀粉勾芡，最后加入少许鸡精提鲜。
  • 19.  鱼肉摆好盘，把勾芡好的番茄酱汁淋在鱼肉上即可。

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