回锅肉
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- 分类: 川菜
回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或回锅肉二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖
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- 分类: 川菜
【原料】: 五花肉【辅料】: 青蒜苗【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精【步骤流程】:1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)2.青蒜苗的处理:白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)4.回锅:4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。(把肉铲到锅边这 个是懒人的做
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