菜谱物语——水煮活鱼

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，是心血管病人的良好食物；草鱼还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；草鱼的肉鲜嫩而不腻，可以开胃、滋补。水煮活鱼曾经仿佛在一夜间风靡全国，无论小饭馆还是大酒店，必定都能吃到这个让人久吃不腻的美味。满满一大盆，让人吃得好生痛快！！！在家庭制作中，肯定有很多人觉得，为什么我都是按步骤来做，却做不出那香喷喷的味道呢。其实每个菜，每个步骤里都会有很多需要注意的小细节，这样，做出来的菜才会香气四溢，美味可口。水煮活鱼也不例外，今天我就跟大家一起分享一下我的心得。 1：鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，必须把鱼鳃处理得很干净，还有鱼腹内的黑膜，要彻底去掉，并冲洗干净。 2：在炸花椒与干红椒的时候，要冷锅冷油，而且小火慢慢炸至出香味，这样，干红椒色泽才会很红很亮。 3：煮鱼时最好加高汤，而不建议加水。这样煮出来的鱼才会嫩滑鲜美，汤的味道也非常好。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开后小火煮2小时左右即可。 4：做这个菜时油一定要比平时炒菜放得多。
  • 1.  准备一条活草鱼。
  • 2.  准备花椒、干红椒、白芝麻、花生、葱姜蒜。
  • 3.  准备料酒、郫县豆瓣酱、盐、淀粉、蛋白。
  • 4.  把草鱼去鳞杀好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净。
  • 5.  洗净的草鱼去头去尾，去除鱼身的鱼鳃。
  • 6.  从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片。
  • 7.  片好一面后，翻面，同样方法片下另外一片鱼肉。
  • 8.  取一块鱼肉，从尾巴处起刀，斜着把鱼肉片成鱼片。
  • 9.  均匀片成约3MM的鱼片。
  • 10.  把两块鱼肉都片好。
  • 11.  依次把盐巴、料酒、姜葱蒜、蛋白、淀粉、加入鱼肉内。
  • 12.  把下入的材料和鱼肉混合抓匀。（抓的时候手要从碗的旁边下去，再从底部上来，这样既不会弄破鱼片，也避免被鱼刺伤到）
  • 13.  抓匀后腌制15分钟。
  • 14.  准备配料豆腐、猪血和黄豆芽。
  • 15.  洗净后豆腐、猪血分别切大片，豆芽摘掉根。
  • 16.  锅中烧开水，依次焯熟豆腐，黄豆芽和猪血。
  • 17.  分别装入用来盛鱼的碗中。
  • 18.  冷油冷锅，下入花椒与干红椒。小火慢慢炸出香味，待干红椒颜色变得红亮时立即捞出备用。
  • 19.  锅中留底油，油热爆香葱姜蒜。
  • 20.  再下入郫县豆瓣酱翻炒。
  • 21.  不停翻炒至散发出浓郁的香味，并且出红油。
  • 22.  倒入准备好的高汤。
  • 23.  待高汤烧开以后，捞去里面的大块材料。这样后面煮出来的鱼才会清清爽爽。
  • 24.  捞完后待高汤再次烧开，下入鱼片，数秒后用筷子把鱼片轻轻分拨开。
  • 25.  几分钟以后，鱼片变白卷起即可。
  • 26.  盛入铺好了豆腐、猪血和豆芽的盘中。
  • 27.  把刚才备好的花椒和干红椒倒入盘中，撒上白芝麻和花生。再次热油淋于鱼片表面增香。(此步热油可要可不要，依据个人喜好）最后点缀香菜即可。